酵母と乳酸菌は腸内環境を整え免疫機能を高める仲間
乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖などをエサにして乳酸を生成し、乳酸菌発酵を行うバクテリアの総称です。乳酸菌は、酵母の特性と似ていて酸素があっても無くても生きていける菌なのです。ブドウ糖・アミノ酸・ビタミンＢ群・ミネラルといった糖分さえあれば、酸素が無くても乳酸菌は生育する頼もしい菌です。
◆乳酸菌はどんな働きをして、私達に役立っているのでしょうか。
・食べ物を腐敗させずに、ビタミンの合成や消化・吸収を助け、感染の防止や免疫機構の強化を行います。
・乳酸菌は、酵母の働きと似ていてどちらも発酵食品を製造しますが、まるで別物なのです。発行食品も異なります。乳酸菌の力で発酵させた食品で主なものは、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの発酵植物製品、鮒寿司などです。
・乳酸菌によって発酵させることによって、食品に酸味を主体とした味や香りを与えます
・乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ります。そのことによって食品の腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、食品の長期保存を可能にします。
しかしこのように素晴らしい働きをする乳酸菌でも、酒類の醸造発酵中に乳酸菌が雑菌として忍び込まれると困る場合も有るのです。アルコールに強い乳酸菌が酒類の醸造や発酵中に混入して増殖すると、異臭や酸味を出し酒の商品価値を下げてしまいます。
日本酒醸造の現場では、この事を火落ち又は腐造と言われ嫌がられていましたが、火入れと呼ばれる低温殺菌法という手法で乳酸菌を殺菌してしまうことで解決しました。醸造した酒を65℃の温度で23秒間加熱する事で解決できたのです。火入れは江戸時代の頃から行われていたようですね。
これと同じように、ワインも保存中に乳酸菌に侵入され、乳酸菌発酵によって異臭や酸味が生じることがありましたが、ルイ・パスツールの研究によって食物が腐敗するメカニズムが解明されたことで 低温殺菌法が発明されたのです。
乳酸菌と酸素は、ブドウ糖を分解吸収したり、酸素があっても無くても生きていける菌という点では、その特性が非常に似通っていますが、まったく別の菌です。しかし、発酵性のある酵母と乳酸菌は生息場所が同じですので、乳酸菌の分泌物が酵母の成長を助けたり、酵母の分泌物が乳酸菌の成長を助けるなど、助け合って成長している密接な関係なのです。
その例として、パン酵母(イースト）でパンを製造する場合に、乳酸菌は発酵熟成させる時に、食品に風味や香味をつけるという大切な役割があるのです。、乳酸は食品に風味や香味をつけ、酵母と一緒に独特な味、香りを生成するのですよ！そして酵母と共に独特な味、香りを生成します。
酵母と乳酸菌が共生発酵してケフィールができるの
酵母と乳酸菌は、お腹の健康に優しい者同士ですが、お互いに助け合って成長している仲良しさんなのです。この良い例が、乳酸菌と酵母からつくられたケフィールです。
以前、ヨーグルトきのこの名で非常に人気だったヨーグルト、これが酵母と乳酸菌が共生発酵してできたケフィールです。このケフィールは、乳酸菌だけで発酵したヨーグルトと違い、ケフィールには酵母が含まれています。
ケフィールには酵母が含まれているので、発酵するとアルコールと二酸化炭素が出て、酸味とアルコール風味のある泡立つヨーグルトになります。これが日本ではケフィアヨーグルトとかケフィアドリンクと呼ばれ、スーパーやコンビニでも販売されています。ケフィアはケフィールと同義語で乳酸菌と酵母の共生発酵させた乳製品です。
◆ヨーグルト酵母のケフィア（ケフィール）の出来る過程
ヨーグルト酵母は、空気中の酵母が容器の中に一緒に入って、ヨーグルトの中にいる乳酸菌と一緒に糖分を分解吸収します。さらに乳酸菌の出した分泌物で成長し、共生してアルコール発酵したものなのです。このようにして、乳酸菌と酵母からつくられたのがヨーグルト酵母のケフィア（ケフィール）です。
ケフィア（ケフィール）とヨーグルトの比較
◆ケフィア
・数十種類の乳酸菌と酵母の複合発酵ですが、乳酸菌の種類は多い
・発酵温度 は20℃〜30℃が適温です。酵母は生きています。
・酸味が少なく、マイルドな風味で、カード（固まり）が柔らかく、ねっとり感がないので爽やかなおいしさです。腸まで達して働く乳酸菌の効果があり、健康的にも素晴らしい食品です。
◆ヨーグルト
・乳酸菌の単独発酵す。乳酸菌の種類にはブルガリア菌やサーモフィルス菌などの乳酸菌が有ります。
・発酵温度は40℃〜45℃が適温で発酵器具が必要になります。
・酵母はいません
・味は酸味が強く、カード（固まり）がねっとりとして重厚な感じがします。
・乳酸菌が腸に達しない場合もあります。
・国際酪農連盟は、「ブルガリア菌とサーモフィルス菌で牛乳を発酵したものをヨーグルト」と定義しています。
ヨーグルトきのことホームメイド・ケフィアの比較
◆ヨーグルトきのことは、ケフィア粒の形がきのこに似ていることからヨーグルトきのこと呼ばれるようになったそうです。以前、日本でも手作りヨーグルトとして流行りましたが、ヨーグルト菌を牛乳に種として植え継ぐことによる雑菌汚染の問題が指摘され、１回ずつ使い切る衛生的で安全なホームメイド・ケフィアに代わりました。
材料は、コーカサス地方のケフィア粒を使用します。ケフィア粒は湿潤状態で、なまのまま人の手から人の手へ伝わります。
つくり方は、ザルでこして、次の牛乳に加えるというように、何回も繰り返して使います。雑菌で汚染する危険がありますので安全面では心配ですね。
酸味や臭いが強く、コーカサスのケフィアとは違った日本独自のヨーグルトきのこの味がしますし、作る人によっても違った味になります。
◆ホームメイド・ケフィア
材料は、コーカサス地方のケフィア粒を使用します。凍結乾燥菌末（フリーズドライ）の状態
つくり方は、牛乳1リットルに1パックを加えて室温に置くだけです。１回ずつ使い切りですから、衛生的で安全性は有りますね。誰がつくってもコーカサスと同じ本場ケフィアの味になります。